Son cinco las nuevas cocinas solidarias que en los últimos días se han unido en España a World Central Kitchen, la ONG del reconocido chef español José Andrés, para ayudar a combatir la crisis actual del coronavirus. En Madrid, capitaneadas por Diego Guerrero (DSTAgE) y Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa); en Valencia, por Germán Carrizo y Carito Lourenço (Fierro), y en Barcelona, por Carles Tejedor.

Tras liderar durante ocho años la cocina de Via Veneto (Barcelona), amén de otros proyectos, Tejedor se había unido a ThinkFoodGroup como asesor a principios de 2019, para aportar su conocimiento y experiencia en operaciones en el sector gastronómico durante los primeros meses de apertura de Mercado Little Spain, el food hall neoyorquino que José Andrés abrió junto a Ferran y Albert Adrià. “Con José nos conocemos desde hace tiempo y era hora de actuar”. Hablamos con Carles Tejedor de solidaridad y gremio.

¿Qué hace un chico como tú en un sitio como éste?

El inicio de esta pandemia me pilló en Estados Unidos, trabajando y colaborando con Jose (Andrés). Vimos que se empezaba a complicar y el mismo Jose me comentó que volviera para España. Lo hice, y al poco me llamaron de World Central Kitchen (WCK), que querían ayudar aquí y que contaban conmigo para hacerlo en Barcelona. Con todo parado, pensé que era el momento de dar un paso al frente, más teniendo detrás el poder de Jose. También porque vi que, a nivel institucional, no sé si está haciendo todo lo que se debería… La sanidad es importantísima, pero todo el mundo debe comer. Así que me lancé.

¿Cómo arrancó en World Central Kitchen Barcelona?

Yo soy de Terrassa, por lo que empecé a buscar un sitio por aquí. Con WCK, primero nos pusimos en contacto con la Cruz Roja y el Ayuntamiento de Terrassa, y empezamos trabajando con algunas residencias de la ciudad. Ya rodados, hablamos con el Banco de Alimentos y el Ayuntamiento de Barcelona para llegar a la capital, para repartir comida como queremos a gente que ahora la necesita, que no tiene nada para comer.

¿Cómo trabaja World Central Kitchen?

Jose tiene una organización que sabe muy bien los pasos que se han de ir siguiendo, lo tienen todo muy controlado, aunque ellos están más acostumbrados a trabajar en catástrofes, y esto es diferente. En un caso de pandemia como la que estamos viviendo no hay gente por la calle, justo lo contrario de lo que normalmente se encuentran. Además se suma que no puede haber muchos voluntarios porque no se puede salir a la calle, que el transporte se complica… La logística es tremendamente difícil.

“Por el cierre de negocios, nos podemos quedar sin bandejas donde servir”

No parece fácil…

Podemos cocinar pero si no podemos repartir la comida, mal vamos. La gente no puede salir a la calle a recoger el alimento y, además, ahora el Estado ha parado las imprentas que necesitamos para producir nuestro material, las bandejas sobre las que servir la comida, por ejemplo. Nos podemos quedar sin material porque han cerrado las empresas. Al final lo conseguiremos, pero quizá de alguien que se la juegue a abrir el taller semi clandestinamente y con el riesgo de multas.

Y, en este tipo de situaciones, hablando de nuestro campo que es cocinar, las limitaciones van más rápido de lo normal. Cuando montas un restaurante, las limitaciones las puedes ver al cabo de seis meses. Aquí, todo crece más rápido. Empiezas un día dando 40 comidas, y al día siguiente, ya estás en 80, 160… Va multiplicándose. Debo reconocer, no obstante, que WCK y su organización tiene los métodos y la técnica para ir adaptándose.

Pese al know how de World Central Kitchen, la casuística de este virus es nueva, así como la singularidad de cada país…

Está claro. Las logísticas de cada situación son diferentes, y de cada país también, pero WCK tiene una estructura muy bien montada, con los primeros pasos muy claros sobre lo que se ha de hacer. Ayudan mucho. Aquí, solo han tenido que buscar a la primera persona que montara el primer campamento base; en este caso soy yo en Barcelona.

Una vez arrancado el proyecto, ¿qué espera WCK de ti y de tu trabajo?

Algo claro: que el cocinero cocine al momento para la necesidad de la gente, que no haya tiempos perdidos y que cada movimiento en la cocina sume para el bien común, controlando caducidades y transportes, por ejemplo. Para que todo vaya bien, hablo cada día con la sede en EEUU para reportar y crecer.

El plato Harvard

Habéis empezado con un campamento base en una empresa de Terrassa.

Tenemos el centro de producción en la sede de Valors Food de Terrassa, una empresa dedicada a caterings para colectividades que ha tenido que hacer un ERTE. Aquí hemos encontrado muy buena voluntad y producto fresco existente. Desde aquí, de momento, enviamos comida a Barcelona con furgonetas del Banco de Alimentos pero la idea, y en lo que estamos trabajando con WCK, es encontrar otra sede más cerca de Barcelona para repartir más rápido y controlar mejor la logística.

Hablemos del menú que preparáis.

Hasta hora estábamos haciendo primero, segundo y postre, porque es como lo tenía sistematizado Valors Food pero, a partir de la semana que viene, empezamos a hacer lo que llamamos plato Harvard, un único plato donde hay una pasta y un arroz con una proteína animal, vegetal o de pescado. Así conseguimos que, en una sola ración, se pueda comer todo lo que se necesita. Si ahora estamos produciendo 1.600 barquetas y dando a 400 personas comida y cena, la semana que viene, con el mismo número de barquetas, podremos llegar a 800 comidas y cenas, a 1.600 servicios totales.

Y, para conseguirlo, se necesita una cocina en condiciones.

Se necesita asegurar la trazabilidad de todos los productos, y eso no se consigue en una cocina casera. Y pensar los menús. Preparar platos para que después se tengan que recalentar en un microondas a lo mejor no tiene sentido. Es todo muy complicado, y puede cambiar de hoy para mañana.

“Te puedes ver reflejado fácilmente”

¿Cómo llegáis a quien lo necesita?

En este caso, con el Banco de Alimentos de Barcelona. Ellos nos comentan las necesidades. Y lo que vemos es que ya no son solo inmigrantes, alcohólicos o personas sin techo o en riesgo de exclusión social, sino que empiezan a aparecer familias más o menos estructuradas que se han quedado sin trabajo. Es chocante. Algunos de los solicitantes van vestidos como tú o como yo. Solo tienen necesidad. Te puedes ver reflejado fácilmente. Por eso, debemos ser más positivos que nunca e ir con una sonrisa bajo la mascarilla. En mi caso, también la llevo encima, me la he pintado…

Queréis abrir nuevas cocinas. ¿La necesidad apremia?

No sabemos si debe ser una escuela u otra instalación tipo catering, pero sí estamos sondeando para abrir una nueva cocina en Barcelona o Sant Cugat. Ahora es aquí, pero quizá en breve tengamos que abrirnos a las otras capitales catalanas. Sabiendo cómo funciona, será más fácil y rápido montar nuevas cocinas.

Es verdad que la demanda está creciendo cada día, en Barcelona y también, por ejemplo, en Badalona. Hay gente ahora que lleva más de dos días sin comer. Se ha de entender que los bares y restaurantes están cerrados, y hay gente que no sabe qué hacer. Pueden ir a los súpers con las tarjetas monederos que les entregan pero tampoco las dominan ni tienen dónde cocinar.

¿El vuestro es un trabajo totalmente voluntario?

No hay ninguna remuneración. El producto, en parte, nos lo ceden empresas y fundaciones. El Banco de Alimentos también gestiona excedente de muchas empresas que han tenido que cerrar.

Anunciando nuevas sedes, no creo que veas el futuro muy prometedor…

Esto durará mucho. El problema es ahora y también dentro de dos semanas, cuando todo parezca que tiene que arrancar y no lo haga. No es ser negativo, es ser realista. Tenemos que actuar. Nos tenemos que ayudar entre todos y ser más solidarios. Si lo somos, seguro que salimos de ésta mejor. Además, ayudando como estamos ayudando, tanto WCK como otros muchos colegas cocineros que están haciendo otros mil proyectos de solidaridad, nos sentimos mejor, más en paz con nosotros mismos, con el mundo.

“Es increíble cómo está respondiendo el sector”

Tú lo has citado. Otros colegas también están ayudando desde otros proyectos como Food for Good, Food4Heroes, Comer Contigo, Health Warriors… ¿Colaboráis?

Claro. Lo tenemos que hacer. Yo ayudaré cuando me lo pidan. Sé que el Quim (de la Boqueria), Romain Fornell, Alain Guiard… cualquier otro colega que está arrimando el hombro lo hará cuando yo lo haga. Es increíble cómo está respondiendo el colectivo.

Bonito, ¿no?

Tengo mil llamadas y mails solicitándome colaborar. Es increíble. Aprovecho para pedir disculpas si no respondo a todos. Por tiempo, y porque primero nos tenemos que organizar para que el esfuerzo de cada uno no sea en balde. Para que la gente ayude, primero, en nuestro caso, debo saber en qué pueden ayudar. Pero es fabuloso la cantidad de gente que se ha ofrecido a abrir cocinas, a traer producto, a aportar manos. Y todo en un momento en el que muchos han visto como perdían el trabajo.

Se agradece mucho que en momentos de crisis haya gente tan buena, que se ofrezca por nada. Para favorecer al más necesitado, sin importarle de dónde viene o cuál es el motivo que le ha llevado a esa situación. Simplemente, son personas que viven en nuestra casa y que se les debe atender. Es ayudarnos entre personas.

¿Cómo pueden contactar contigo los que quieran ayudar?

Por redes (World Central Kitchen) o a través de mi mail personal ([email protected]), donde mi mujer me ha ayuda a centralizar. Es importante que envíen sus candidaturas porque si crecemos, que lo haremos, será vital disponer rápido de personal para poner en marcha los nuevos servicios.

¿Se puede ayudar también económicamente?

A World Central Kitchen, a través de su web o mediante el correo [email protected]. Lo agradecerá Barcelona, España y el mundo.